A fuego lento y constante

Choclo, greda y horno: la combinación perfecta para cada verano

Desde la época de la colonia, y hasta el día de hoy, la mezcla de carne a la española y puré de mazorca de maíz, es una constante en el menú de los chilenos durante la temporada estival. Se trata del pastel de choclo, preparación típica de la gastronomía criolla, que cada vez que se prueba, logra encantar a sus comensales.

Por Marco Sarmiento Castillo

Elote, jojoto o choclo, el ingrediente esencial de este plato. Al mismo tiempo, el factor que determina que sólo se pueda disfrutar de éste, durante los meses de mayor calor en el año. Y es que la cosecha del fruto, tarda cuatro meses en promedio, tiempo en el cual las plantaciones necesitan de altas temperaturas y poca humedad. 

Ya una vez en la cocina, se necesitan, además de los granos del choclo, carne picada, cebolla blanca en corte brunoise, trozos de pollo cocido, huevos duros rebanados, aceitunas, leche entera, mantequilla, albahaca y especias. En cuanto a las herramientas y utensilios, sólo será necesario un horno con calor envolvente, fuentes de greda, cacerolas, y lo más importante, una gran y resistente cuchara de palo, que se encargará de la parte más fundamental y extensa del proceso, la cocción del choclo.

Como si de una obra se tratase, el desarrollo del plato propone un par de escenas antes de llegar al clímax. En primer lugar, la preparación de la “pasterela”. Crema que se obtiene tras triturar y desgranar los choclos para luego, y por largos 50 minutos, revolverlos en una olla, a muy baja temperatura. Durante esta etapa el trabajo será para más de un cocinero, asimismo, se incorpora albahaca, especias y los lácteos.

En segundo orden, “el pino”. Técnicamente conocido como carne a la española, son pequeños dados de carne cocinados con cebolla, páprika y sal. Proceso que tarda muchísimo menos que el anterior y se realiza de forma paralela. Una vez listo, es hora de montar. Aceituna y huevos en el fondo, luego una capa de carne en donde descansarán las presas de pollo y se finaliza rellenando con pastelera hasta desbordar. Tras minutos en el horno, el espectáculo recién comienza.

Un bronceado digno de la más paradisíaca playa del trópico, cubre lo que ya a simple vista, será un disfrute. Como recomendación, usar cuchara e intercalar cada bocado con su bebestible preferido. En cuanto a acompañamientos, el abanico es amplio y el debate, interminable. Azúcar para algunos, ensalada para otros y miel para los más osados.

Sin embargo, sea cual sea la compañía, el pastel de choclo es por si sólo, una experiencia culinaria de alto nivel. Su preparación requiere de dedicación, tiempo y trabajo en equipo, elementos que lo distinguen de la gastronomía común. En un restorán de renombre, en alguna cocinería de la ruta, o en casa junto a la familia, ver este platillo evocará siempre un recuerdo, de algún verano en particular, en donde algún pastel de choclo sacó aplausos de la mesa.