Es frecuente ver jóvenes atendiendo los bares y restaurantes más concurridos de Concepción, sin embargo, desconocemos las condiciones laborales y la formalidad de su trabajo.

Cuando visitas un lugar nuevo en Concepción es normal encontrarte con jóvenes universitarios o profesionales jóvenes que trabajan como garzones. En su gran mayoría trabajan de manera transitoria en el rubro, ya que este les ayuda a financiar los gastos de la vida en la ciudad, mientras que continúan con sus estudios. 

Según el código del trabajo, se entiende por garzón a aquellos que sirven alimentos y bebidas en restaurantes, clubes, establecimientos comerciales y cantinas. El que prepara las mesas o mostradores para la comida colocando manteles limpios, cubiertos, vasos, saleros, condimentos y flores; presenta el menú al cliente, responde las preguntas que se le hacen sobre alimentos y bebidas, y hace sugerencias al cliente; toma nota del pedido y lo transmite a la cocina; sirve la comida; presenta la cuenta al cliente para que la abone o la firme; retira el mantel, servilletas, platos, vasos y cubiertos usados o da órdenes para su retiro”. En resumen, se refiere a todas las personas que trabajan entregando un servicio, justamente aquellos que trabajan en la industria gastronómica y nocturna  penquista.

La puerta de entrada al mundo laboral

Maria Magdalena comenzó a trabajar a sus diecisiete años como garzona en el gran Concepción, emocionada por juntar dinero comenta que “necesitaba tener la plata para la matrícula de la universidad y no contaba con el apoyo de mi familia, en ese tiempo no estábamos pasando por el mejor momento económico y que yo estudiara era mucho pedir”. Hoy Magdalena tiene treinta años y trabaja en el mismo rubro, pero desde una condición diferente. Actualmente se desempeña como jefa de personal de un bar ubicado en el corazón de la ciudad, cuida del ambiente laboral y de los derechos de los trabajadores del local, sin embargo, explica que “hay situaciones en las que mi gestión ya no es suficiente, lo poco formal que llega a ser este rubro impulsa a los dueños a omitir pagos de propinas, a ellos elegir la distribución de las propinas y el monto del pago de las horas, que en muchas ocasiones no llega a los dos mil pesos”. 

El trabajo sin contrato es el inicio de estas irregularidades, ya que muchos estudiantes dependen del seguro de salud familiar o de becas y no pueden trabajar de manera formal. Catalina Hernandez actualmente cursa quinto año de enfermería en la Universidad del Desarrollo y, paralelamente, trabaja como garzona en la plaza Perú. Actualmente no trabaja con contrato, lo cual genera inestabilidad en el sueldo que recibe a fin de mes “algunas semanas me dan cinco turnos, pero hay otras que tan solo tengo uno  y esto hace impredecible cuánto dinero recibiré a fin de mes, por lo que no puedo programar gastos extras o comprar antes de que el mes termine ya que nunca tengo claridad del ingreso mensual que recibiré. Otras veces mi suerte mejora y me dan varios turnos todas las semanas, en esos momentos aprovecho de ahorrar para los tiempos en que no soy tan considerada en el horario”. 

El trato interno en la industria: la distribución de propinas 

Javiera llegó a Concepción en el 2017 e inmediatamente comenzó a buscar trabajo, el presupuesto familiar no era suficiente para costear su estadía en la ciudad. Debido a su falta de experiencia tardó meses en encontrar algo que le permitiera ir a clases y juntar dinero. Finalmente encontró trabajo en un restaurante ubicado en el centro de Concepción, en el cual el sistema de repartición de propinas no era equitativo entre los trabajadores. “Apenas pisé el local lo primero que me dijeron fue que no pensara en que iba a recibir lo mismo que aquellos que llevan trabajando más tiempo en el local. Me explicaron que durante el primer mes de trabajo recibiría tan solo el setenta porciento de mi propina, en el segundo mes el 80 por ciento y ya en el tercer mes podría recibir mi propina completa”. En un principio le pareció justo, ya que nunca había trabajado anteriormente y desconocía cómo funcionaba el rubro. Con el tiempo, se dio cuenta que no todos los nuevos trabajaban hasta el tercer mes, lo cual significaba que para los antiguos siempre los ingresos eran mayores. “Cuando me di cuenta de la situación, inmediatamente traté de cambiarla, pero fue en vano. Busque otro trabajo donde se le diera el mismo trato a todos los trabajadores”. 

Otro sistema de repartición de propinas conoció Catalina  en el 2018, fue reclutada en un local concurrido de Concepción y se sorprendió al ver que administradores y dueños tocaban un porcentaje de propina. “Te cobraban un porcentaje de tu propina si los clientes la dejaban en tarjeta, lo cual lo encontraba ilógico porque se supone que el servidor no te cobra interés por las propinas, sino que solamente por el consumo. Otra cosa que me llamó la atención fue el porcentaje de nuestra plata destinada a los administradores, con la explicación de que sin ellos el local no funcionaba y yo lo encontré cuestionable ya que sus sueldos eran mucho más elevados que los nuestros”.  Otra de las falencias en el sistema que contempló Catalina fue el pago de su uniforme en cuotas al empleador, “ no te prestaban tu uniforme de trabajo como en cualquier parte, tenías que comprarlo. Además, las colaciones eran inexistentes, cada uno debía comprar su comida con un descuento especial que te hacía el local. Lo sentía como una pulpería en la época minera, ganabas y gastas en el mismo lugar”. 

Ante esta situación, el actual código del trabajo estipula que “Tratándose de pagos con tarjetas de crédito u otros títulos de crédito, el empleador deberá liquidar y enterar dichas sumas en la fecha en que acuerde con sus trabajadores, plazo que no podrá exceder de siete días hábiles desde que se recibieron del cliente. En estos casos, el empleador deberá entregar al trabajador copia del vale o comprobante en que conste la cantidad total pagada y el valor del servicio o producto adquirido.

Detrás de cámara: lo que pasa en la cocina 

Leandro estudió gastronomía y trabajó mientras estudiaba, tuvo la suerte de contar con buenos equipos de trabajo e insumos de calidad, su único pero ha sido siempre el pago de sus servicios. Cuando comenzó a trabajar en 2013 su sueldo era el mínimo definido por el gobierno y su única bonificación era la comida que le entregaba el restobar. Con el tiempo adquirió experiencia, su sueldo aumentó y las condiciones laborales mejoraron, pero nunca recibió el sueldo que realmente merecía. “Me encanta cocinar, pero algo que me molesta es que para compensar los sueldos de cocina le quiten propina a los garzones y nos la den a nosotros. Hay poca regulación del trabajo en locales nocturnos o que entregan servicios de bar además de restaurantes. La inspección del trabajo los multa, pero no realiza un seguimiento de los establecimientos y estos vuelven a cometer las mismas infracciones. Les es más económico costear una multa que mejorar las condiciones de sus trabajadores”. 

Al revisar el código del trabajo, se entiende que estas prácticas mencionadas anteriormente no deberían ocurrir. No obstante, la rotación constante de personal y el desinterés de parte de los trabajadores por regularizar su situación, ya que la gran mayoría son estudiantes y buscan trabajos esporádicos, entorpece el proceso. Hay que definir que según el art.3 del Código del Trabajo, el empleador es aquella persona, natural o jurídica (pudiendo adoptar la forma de un empresa), que se beneficia de los servicios tanto intelectuales como materiales de una o más personas, según lo indique un contrato de trabajo. Estos se ven en la obligación de regularizar las condiciones laborales que entregan a sus empleados, además de respetar y guiarse por el código del trabajo. 

Finalmente, no hay excusas para considerar al garzón o garzona como un trabajador informal. El mismo departamento jurídico de unidad de dictámenes e informes en derecho señala que “no existe inconveniente jurídico para contratar a trabajadores que cumplen funciones de garzones, con la jornada máxima de 45 horas semanales, con jornada parcial de hasta 30 horas semanales o con la jornada de 60 horas semanales, siempre que cumplan con los requisitos previstos en el artículo 27 del Código del Trabajo y que el movimiento sea notoriamente escaso y se encuentren a disposición del público. 2.- Igualmente, procede pactar en el contrato de trabajo de jornada parcial las alternativas de distribución de la jornada, pudiendo modificar las opciones por aquella que requiera el empleador, siempre que este avise con una semana de anticipación al trabajador, para otorgar certeza acerca de la forma como debe cumplir las obligaciones contractuales para el período siguiente”.