Desde los principios de nuestra historia los hongos han constituído parte de la dieta humana. Tanto los pueblos originarios como las comunidades rurales consideraron su atractivo sabor en las comidas, aprovechando la inmensa cantidad (y diversidad) que existen en el país. Sin embargo, la recolección y consumo de hongos se debe hacer con el debido conocimiento de las setas, ya que muchas de ellas pueden ser venenosas.

Según algunos autores, especialistas en micología, disciplina de la botánica que estudia los organismos pertenecientes al mundo Fungi, son más de diez las especies consumidas por poblaciones mapuche, siendo la mayoría recolectados en invierno. La excepción es el digüeñe, que fructifica en primavera. La población chilena en general se caracteriza por no consumir estos alimentos en forma masiva, es una tendencia nutricional minoritaria.

Recolección y consumo

Investigadores locales como Viviana Salazar y Götz Palfner afirman que “los hongos comestibles tienen un buen sabor, contenido de proteínas y minerales. Además, poseen aminoácidos esenciales y un bajo contenido en grasas, lo que los convierte en una buena fuente de nutrición”.

En Chile, generalmente el uso tradicional de los hongos va de la mano con la alimentación. Entre las variedades comestibles, aparte del digueñe y el changle, en la zona es común encontrar gargal, pinatara (parecido al digüeñe pero que sale principalmente en el coigue) y morchela. De este último, la profesora de etnobotánica Ingrid Rodríguez hace mención que “la recolección de morchela se ha transformado en un ingreso importante para algunas familias por su alto precio”.

La recogida de setas, dice la profesora Rodríguez, “ha sido históricamente un trabajo ligado a las mujeres, niños y niñas, además de servir como sustento de temporada a familias rurales, sean o no mapuche.” Antes de que se comenzara a estudiar y documentar información sobre el mundo Fungi, “la transmisión de información era oral y empírica, y ha logrado perdurar en el tiempo”.

El digüeñe es uno de los hongos más populares. En Fungi Austral, guía de campo escrito por Giuliana Furci, lo describen como un parásito bulboso color blanco intenso y posee un sabor que va desde una leve dulzura hasta lo insípido. Se suele mezclar en ensaladas, con limón, consumiéndose principalmente fresco, sin cocción. Para obtener de las ramas más altas, durante toda la época primaveral, se utilizan varas de coligues u otras herramientas a fin de desprender las fructificaciones con pequeños golpes.

El changle es otra especie que se da con mucha frecuencia en los mercados y ferias de la zona, principalmente en los meses de otoño. El mismo texto antes mencionado, lo destaca por su forma de coral y un color amarillo azufre, que se degrada hasta el blanco hacia su base. Posee un alto valor gastronómico, se consume cocinada al sartén o al horno. A lo largo del tiempo, la empanada de changle se ha vuelto una receta muy apetecida en el sur del país.

Una tercera especie que es digna de mención es el hongo ostra. Su forma da origen a su nombre común; posee un color gris oscuro cuando joven y un gris ocre al envejecer. Es cultivada en distintas localidades de la zona y a gran escala, por su alta demanda en el mundo entero. En Yumbel, Jorge Arratia cultiva esta especie debido a “su alto valor comercial y de fácil labranza.” Cabe mencionar que esta variedad es producida por cultivadores de todo el mundo, ya que posee el doble del valor que el champiñón de París (común de supermercado).

Usos en otras culturas

Además del gran abanico de especies comestibles, el mundo Fungi de la zona contiene una diversidad vasta en propiedades y químicos, que propician la utilización de algunas especies en la industria farmacéutica o como alucinógenos. Ejemplo de lo primero es el Cola de Pavo (Coriolus versicolor), que es muy cotizado por laboratorios farmacéuticos. En Asia se utiliza para fortalecer el sistema inmunológico; además se le suman características anticancerígenas, antimicrobianas y antivirales. En Japón se le conoce bajo el nombre de kawaratake.

La amanita muscaria es un ejemplo de hongo tóxico con propiedades alucinógenas. En La Araucana, de Alonso de Ercilla, se señala que los mapuches solían consumir “setas engañosas” para experimentar éxtasis religioso de tipo guerrero y también para determinados ritos de las machis.

Al respecto, la profesora Ingrid Rodríguez, menciona su uso no es culinario, sino más bien mágico-religioso. “Tiene una larga data de uso chamánico en pueblos de Siberia, en donde era consumido por ayudantes del chamán, quien después bebe la orina de los ayudantes, donde se concentra la muscarina. Es importante comprender que el uso tanto de plantas como de setas alucinógenas, en términos tradicionales, está restringido casi exclusivamente para la figura del chamán, ya que conlleva a estados alterados de consciencia que solo personas capacitadas  pueden manejar a cabalidad.”

En Chile, debido a su alta presencia en los bosques de pino introducidos por la industria forestal, se ha popularizado su ingesta aunque no está exenta de riesgos. Consumido de manera indebida es un hongo altamente hepatotóxico (toxicidad al hígado).

Es de vital importancia la revalorización de este recurso natural de tan diversas propiedades. Su existencia contribuye a la salud de los ecosistemas además de presentar una fuente de trabajo e ingresos económicos. Sin embargo, cierra Viviana Salazar, bióloga de la Universidad de Concepción, “sólo desarrollando alternativas de manejo y recolección adecuadas, estos recursos se podrán utilizar de manera sostenible”.

Ver también: Arte fotográfico con hongos, por Saara Alhopuro