En los últimos meses, las panaderías han tenido que reajustar sus estrategias y precios ante la silenciosa alza en los costos de la harina. Los empresarios del rubro ven cómo sus negocios se tambalean frente a estos incrementos en los insumos de los que dependen sus fuentes de ingreso.

Durante años, las noticias sobre la fluctuación del precio de la harina y el pan se han situado como uno de los temas más relevantes para la sociedad chilena. El clima del país es volátil; este panorama causa que granos como el trigo se pudran y las cosechas no sean tan fructíferas. Esta caída en la producción ha generado escasez en las diferentes elaboraciones que utilizan este recurso. 

La harina no está exenta de esta problemática, ya que se ve afectada por una serie de circunstancias que incrementan su valor. Entre los factores internos más comunes se encuentran: la inflación, cambio climático y conflictos interregionales en el país.

Por el contrario, situaciones externas, como la guerra entre Rusia y Ucrania y el alza del dólar, tienen influencia directa en la subida de la harina, según explica el Diario Financiero.

El encarecimiento de la harina: un golpe para los panaderos

A las seis de la mañana de lunes a sábado, la panadería San Pedro de Lebu abre sus puertas al público. Todas las semanas comienzan con la misma rutina; sin embargo, su producción no para a ninguna hora. 

Al ser una de las pocas panaderías en el país que aún conserva su horno chileno, sus panes se diferencian de una manera significativa a otros lugares; sin embargo, esta particularidad no siempre puede mantenerlos, la ubicación del negocio se encuentra en una de las ciudades más pobres del país según comenta BioBioChile.

Un pueblo que vive del mar y se ve altamente golpeado por las restricciones de la ley de pesca, es incapaz de mantener un flujo constante de dinero que permita sobrellevar las alzas de las materias primas sin perder clientela al estar obligados a subir los precios.

La visión de una conocedora del rubro

Lorena Garbayo, dueña de la panadería San Pedro de Lebu, nos cuenta cómo su negocio se ve afectado por estos cambios: “Las alzas en costos operacionales y en las materias primas e insumos ha provocado un problema que se debe afrontar día a día, lamentablemente para enfrentar esta crisis se debe hacer una inversión y capacitaciones mayores y mejorar estas gestiones, cosa que es bastante complicada en un lugar tan apartado como Lebu, donde no es posible hacer alianzas estratégicas por la zona en la que se encuentra”. 

Esta situación ha provocado que la industria panadera se vea atrapada en una encrucijada difícil de sobrellevar: subir los precios o bajar los costos, pero ambas opciones tienen consecuencias peligrosas para los dueños de estas empresas. 

La escalada en el precio de la harina y el pan no solo afecta al rubro, sino que también impacta en los bolsillos de consumidores como Cynthia Radvanyi: «Ha subido y harto. Afecta porque uno debe ocupar más recursos en la compra del pan, ya que es indispensable este producto».

Más obstáculos

La crisis de la harina no es el único factor determinante en estas dificultades; el alza en otros insumos clave para la producción, como la levadura, el gas, la electricidad y la poca disponibilidad de mano de obra, también hacen que las ganancias en la industria panadera se reduzcan. Rodolfo Pérez, quien es el principal empleador de la panadería San Pedro de Lebu, indica: “La falta de personal calificado es sin duda un problema que se debe solucionar, porque es difícil encontrar trabajadores con experiencia y motivación”, comentó, quien no ha logrado encontrar panaderos para los diferentes turnos, teniendo que reducir su carga de trabajo y, por ende, sus ingresos. 

Otro problema que se puede percibir en estas situaciones son las relaciones con los proveedores. Las tensiones aumentan entre la empresa y el proveedor debido a las diversas situaciones en que vive el país. Muchos han optado por no enviar a sus camiones por ciertas áreas consideradas peligrosas, dejando sin materiales a empresas que dependen del paso por estas zonas.

Los clientes también son parte del conflicto

Este aumento sostenido en el tiempo pone a las panaderías tradicionales contra las cuerdas, no solo por estos costos inalcanzables y las dificultades a la hora de subir el precio de los productos, sino también por la competencia informal que crece a las sombras del comercio regularizado.

Bárbara Soto, trabajadora cara al público de la industria panadera, explica también los problemas que sufren ellos con los clientes con cada alza del pan: “A la gente le cuesta tomar nuevas rutinas y la compra del pan es parte esencial de los chilenos, en mi experiencia antes de la subida del pan en mil pesos tenías diez hallullas, ahora con la subida del pan solo tienes seis y los clientes tienden a tomárselo mal, se muestran totalmente apáticos y muchas veces recurriendo a los insultos aunque nosotros no tenemos la culpa”.

La amenaza de las amasanderías caseras

Un nuevo fenómeno irrumpe con fuerza en el sector de las amasanderías caseras, mientras las panaderías tradicionales luchan por mantenerse a flote.

Durante la pandemia, muchas personas comenzaron a elaborar sus propios productos para venderlos de manera informal y así generar un ingreso que les permitiera mantener un flujo de efectivo en sus hogares. 

Esto pudo ser una buena opción para aquellos que necesitaban un ingreso extra; sin embargo, actualmente representa un problema para los negocios regularizados, pues estos ven afectada a su clientela debido a una competencia que entrega productos más baratos. 

Las principales razones por las que estas amasanderías representan un riesgo son el no pago de impuestos y la informalidad del comercio, lo que les permite no entregar boletas a sus clientes, evadiendo el pago de IVA en sus productos.

Este tema ha sido motivo de críticas, ya que compiten con negocios ofreciendo los mismos productos, pero sin las restricciones que impone la ley, como las licencias de ventas, las normativas sanitarias y los respectivos permisos municipales. 

La problemática no solo radica en los precios, sino más bien en la falta de regulación. Por el contrario, las amasanderías caseras operan sin control real, no cuentan con documentos y no son fiscalizadas. Esto causa gran indignación en el comercio regulado, ya que los criterios son considerados injustos por el rubro panadero.

El futuro incierto de las panaderías

El panorama de las panaderías tradicionales es complejo. Los efectos del alza de los costos de producción y el aumento de los negocios informales amenazan de manera directa al sector.

La señora Cecilia Cárcamo cuenta cómo sufre esta alza en su almacén: “Una de las panaderías con las que trabajo me subió 200 pesos el kilo de pan. Me dijeron que les había subido la harina y los insumos”.

Uno de los focos de la industria está en diversificar los productos y ofrecer un catálogo más amplio. Es por esto que muchas panaderías han adoptado recetas de preparaciones virales y deseadas por los consumidores. 

Otros se centran en brindar preparaciones asociadas a fechas especiales, como Navidad o San Valentín; estas son algunas de las estrategias que están implementando los emprendedores para llegar a más clientes y sobrevivir.

Sin embargo, las panaderías tradicionales se ven desprotegidas ante la arremetida de los negocios informales y el aumento en los costos de insumos vitales para la elaboración del pan. El rubro ve con incertidumbre el futuro de sus emblemáticos negocios ante las múltiples dificultades que atraviesan actualmente, pero no pierden el optimismo.

“El futuro se puede ver auspicioso, aunque con grandes desafíos debemos intentar diferenciarnos y mantener la rentabilidad, con una planificación cuidadosa y la implementación de prácticas sostenibles”, concluye Lorena Garbayo con un último suspiro de esperanza, esperando que alguien pueda oírlos.